Eigentlich weiss niemand genau, wie eine solche kleine Hausbrauerei im Jahre 1750 arbeitete. Aber sehr schnell wird deutlich, dass sich die damaligen Brauer ganz schön abgerackert haben. Keine geschlossenen Systeme, kein Gas, sondern Holz zum Heizen, keine automatischen Rührer, keine Pumpen für das kochendheisse Wasser ... damals war Brauen noch ein richtiges Handwerk, das man durch die Überlieferung erlernte, und zwar mit aller Handarbeit, die dazu gehörte. Rein biochemisch betrachtet ist das Brauen in dieser Brauerei ziemlich einfach. Was wir hier machen müssen, ist nicht sosehr anhand heutiger biochemischer Kenntnisse brauen, sondern vor allem die Ärmel hochkrempeln! Das einzige, was dabei wirklich zählt, ist, dass wir auf historisch korrekte Art und mit der vorhandenen Infrastruktur den Brauprozess aus dem Jahr 1750 wiederholen. Für eine Universität mit einer Ausbildung Biochemie, aber ohne Brauausbildung und angewandte Wissenschaften mag dies vielleicht eine nicht sehr augenscheinliche Entscheidung sein, aber die Begeisterung ist gross und das Ziel ist deutlich. Die Universität Antwerpen betrachtet dieses Projekt als Herausforderung, die aus der Sicht der Sachkenntnisse neue Erkenntnisse über diesen historischen Brauprozess bringen wird, und die durch ihren atypischen Charakter auch ganz und gar in den Aufgabenbereich der Universität (Unterricht, Forschung und Dienstleistung) hineinpasst. Es ist ausserdem eine ausgezeichnete Gelegenheit, sich als Universität von einer anderen Seite zu zeigen: Wissenschaft ist nicht immer trockene Materie, es darf ruhig etwas abenteuerlicher sein, wenn der Kontext historisch und wissenschaftlich korrekt bleibt.

Sobald wir alles nochmal der Reihe nach durchgehen, beginnt uns so langsam zu dämmern, warum soviele vor uns dankend abgelehnt hatten.... In Anbetracht des Umfangs der unterschiedlichen Behälter stellen wir nach einigen Berechnungen fest, dass wir ein Mindestvolumen von ungefähr 1500 Litern brauchen, wenn wir nicht am Ende mit fast leeren Behältern dastehen wollen. Diese 1500 Liter müssen allerdings von Hand umgefüllt, gerührt, gefiltert und gepumpt werden! Als Biochemiker und Hausbrauer weiss ich nur all zu gut, was es ist, wenn man so um die 30 Liter klebriges, kochendes Zuckerwasser (110° C !) hantieren muss, geschweige denn 1500 Liter. Nicht gerade reizend ist der Gedanke, dass wir am Anfang des Brauprozesses im Maischebehälter 700 Liter Wasser mit 300 kg Getreide vermischen müssen. Das ergibt nämlich in der ersten Stunde einen dicken, steifen Brei. Wenn es schon schwierig ist, 30 Liter Brei mit einem einfachen grossen Löffel zu rühren, wie wird es dann aussehen, wenn wir 1.000 Liter Brei mit Rührern bearbeiten müssen, die jeweils an die 10 kg wiegen?

Arbeiter, das brauchen wir: Leute, die interessiert, begeistert und vielleicht vor allem ahnungslos sind... und die finden wir. Freunde, Mitarbeiter der Universität, irgendwie lassen alle sich von der Geschichte begeistern. Und so haben wir zum Schluss eine Team von mindestens 12 Männern und Frauen. Und wir werden sie brauchen! Um sechs Uhr morgens geht die Heizmannschaft an die Arbeit, um die Paar Hundert Liter Wasser zum Kochen zu bringen. Dann fangen wir um 9 Uhr mit der Maische an: Wenn man weiss, dass ein solcher Rührer von mindestens zwei Personen bedient werden muss, dass der Braukessel zeitgleich geheizt werden muss, und dass andere Leute inzwischen warmes und kaltes Wasser umfüllen und pumpen müssen, sind zwölf Personen sicher kein überflüssiger Luxus. Anschliessend müssen wir vor dem Filtervorgang Körbe angebracht werden, es muss gelöffelt und gegossen werden... Und ich? Ich glaube, ich werde delegieren....
Der erste Tag wird nach sechsstündiger Kochzeit damit beschlossen, dass die heisse Würze von Hand in das Kühlschiff gepumpt wird. Dann erst (Mitternacht?) kann sich unsere Mannschaft hinlegen und schlafen. Nach einer kurzen Nacht wartet die Brauerei auf uns. Wir hauen zum Schluss den Zapfen aus dem Kühlschiff und nach dem Filtervorgang können wir die im voraus gezüchtete Hefe in den Gärbehälter hineingeben.

Jetzt erfolgt die Gärung im Behälter. Auf dem Jungbier bildet sich eine Schaumschicht mit obergäriger Hefe, die nach einigen Tagen auf den Boden des Behälters sinkt. Das ist das Zeichen, um das Bier in ein Fass umzufüllen, wo es dann ruhig weitergären und reifen kann. Es wird hauptsächlich die hineingegebene Hefe sein, welche den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandeln wird. Da uns die Konservatorin jedoch darum gebeten hatte, so authentisch wie möglich (d.h. nicht steril) zu arbeiten, werden auch die wilden Hefen aus der Umgebung und die Bakterien, z.B. die Milchsäurebakterie und die Essigsäurebakterie, sich dieses Lunch nicht entgehen lassen. Das Endprodukt wird also ein buntes Sammelsurium an Mikroorganismen enthalten, die alle ihre eigenen typischen Geschmacksstoffe im Bier hinterlassen. Ein Ergebnis, wie es nach einer Wartezeit von einem bis einigen Monaten verkostet werden kosten? Ein authentisches Bier, aber wie schmeckt's ... eher säuerlich und herb, ein "trockenes" Bier im Stil von "Lambiek" ... ein Genuss für den Liebhaber, aber für Viele ein Reinfall... PROST !

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