L'Ordonnance de pureté : l'apothéose d'une longue procédure juridique

Dans le monde entier, l'Ordonnance de pureté est la plus ancienne réglementation alimentaire encore en vigueur de nos jours. Il s'agit également de l'apothéose d'une procédure juridique qui s'est éternisée pendant plusieurs siècles en Allemagne et par laquelle les autorités et instances respectives souhaitaient, par le biais de diverses ordonnances, améliorer la qualité de la bière, un produit alimentaire très important de la population. De telles prescriptions remontent d'ailleurs très loin dans le temps, bien avant le début de l'ère chrétienne, et pas seulement en Allemagne.

Sur le territoire allemand, la première indication de cette procédure à être étayée par un acte officiel remonte à l'époque de l'empereur Barberousse. En 1156, celui-ci promulgua en effet dans la ville d'Augsburg une nouvelle ordonnance juridique, le fameux décret "Justitia Civitatis Augustensis", qui est d'ailleurs l'acte de jurisprudence le plus ancien en Allemagne. Il est déjà question de la bière dans ce texte: "Lorsqu'un buvetier produit une mauvaise bière ou ne respecte pas les mesures imposées, il devra être puni…" La punition était d'ailleurs sévère et se chiffrait à 5 florins. A la troisième infraction, le buvetier-brasseur se voyait retirer sa licence.

Une autre ordonnance fut promulguée à Nuremberg. Selon une décision du conseil municipal de 1393, le brasseur ne pouvait plus utiliser que l'orge pour brasser de la bière. Une trentaine d'années plus tard, en 1420, le conseil municipal de Munich ordonna que la bière soit stockée en fûts pendant un certain laps de temps après le brassage.

En 1447, les citoyens de Regensburg chargèrent leur médecin municipal de contrôler régulièrement les bières brassées dans l'enceinte de la ville et d'accorder une attention particulière aux additifs ajoutés à la bière. Après un rapport catastrophique du médecin, la ville promulgua une ordonnance régissant le brassage en 1453.

La qualité de la bière préoccupait déjà les citoyens de Munich dès 1363. Cette année-là, ils chargèrent 12 membres du conseil municipal du contrôle de la bière. Dès 1447, ils exigèrent formellement des brasseurs qu'ils n'utilisent plus que l'orge, le houblon et l'eau pour le brassage de la bière "… sans y ajouter quoi que ce soit, sous peine de voir la bière rétrogradée au rang d'imitation de bière".
40 ans plus tard, ce décret de la municipalité de Munich fut entériné par le duc Albrecht IV, car celui-ci avait appris que le commerce de la bière connaissait une grande prospérité dans le nord de l'Allemagne parce que les corporations veillaient à la qualité des produits de brassage.

Un document inconnu à ce jour et qui se rapporte au thème de l'Ordonnance de pureté fut découvert en 1998 dans un château moyenâgeux de Weißensee en Thuringe. Dans son article 12, cette ordonnance "Statuta Tharberna" de 1434, destinée à réglementer les activités des aubergistes, stipule que la bière ne peut être composée que de houblon, de malt et d'eau. Ce document prévoit en outre les mesures disciplinaires sanctionnant les infractions aux règles de brassage.

C'est un peu plus tard, en 1493, que le duc George le Riche prit la suite du mouvement en promulguant l'ordonnance suivante pour l'ensemble de son duché de Bavière-Landshut, la région centrale de la Bavière de l'époque: "Les Brasseurs de bière ne devront utiliser que le malt, le houblon et l'eau pour le brassage de la bière et ces mêmes brasseurs et toute autre personne servant de la bière ne devront ajouter quoi que ce soit à la bière, sous peine de sanctions corporelles et matérielles."
Toutes ces ordonnances faisaient l'objet de contrôles: des inspecteurs visitaient régulièrement les brasseries pour goûter et examiner la bière. Eux-mêmes étaient soumis à des prescriptions sévères et pouvaient procéder à maximum six examens par jour. Les jours d'inspection, ils ne pouvaient en outre consommer aucun aliment pouvant influencer leurs papilles gustatives, ni boire du vin. Il leur était pratiquement interdit de fumer.

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