Bier bestaat uit een combinatie van vier natuurlijke grondstoffen: gekiemde gerst, hop, gist en water. In bier zit geen enkele stof die de toxische drempel overstijgt. Er zitten veel mineralen en vitaminen in. Bier is dus eigenlijk een vloeibaar voedingsmiddel. Het bevat ook weinig zout en veel magnesium wat belangrijk is tegen hartaandoeningen en gal- en nierstenen.

Prof Denis De Keukeleire: "Ik heb organische scheikunde gestudeerd en hoewel ik een ijverig student was, nam ik ook deel aan het studentenleven. Het drinken van bier maakte daar toen al, ik spreek over de jaren zestig, een essentieel deel van uit. Toen ik een onderwerp moest kiezen voor mijn doctoraat heb ik me inderdaad laten leiden door mijn interesse voor bier. Ik koos voor het onderzoek naar de bitterstoffen in hop. Het is een levenswerk om één plant, in mijn geval hop, door en door te leren kennen. Ik kan er dus nog tot het einde van mijn dagen mee doorgaan."

Zou u, voor de doe-het-zelvers onder onze bezoekers, even kort kunnen uitleggen hoe het brouwproces verloopt?
De Keukeleire : "Bier wordt gemaakt uit zetmeel, dat onder andere in aardappelen en alle granen zit. Het basis-bestanddeel van bier is meestal gerst. Door de gerst vochtig te maken gaat die kiemen. De gekiemde gerst noemt men mout. De brouwer mengt de mout met water tot een pap, die hij dan opwarmt. Op die manier wordt het zetmeel uit de gerst afgebroken tot suikers. De pap wordt dan gefilterd zodat al het vaste materiaal afkomstig van de mout verdwijnt. Het wort, de substantie die overblijft, gaat naar de brouwketels en wordt daar anderhalf uur gekookt samen met de hop, die het bier uiteindelijk smaak zal geven. Dan filtert de brouwer de hopresten weg en gaat het wort naar de gisttanken, waar de gist de suikers omzet naar alcohol en koolzuurgas. Het bier gist een week lang en moet dan nog drie weken rijpen. Pas na een maand is het bier drinkbaar."

U houdt zich bezig met het onderzoek van hop?
De Keukeleire : "Inderdaad. Ik word nogal dikwijls als bierprofessor beschouwd, maar eigenlijk ben ik 'hop-professor'. Voor het ogenblik zijn we onder andere bezig met een project om bier beter lichtbestendig te maken. Bier gaat kapot als het wordt blootgesteld aan licht. Er ontstaan dan zwavelverbindingen die een heel slechte geur hebben, vergelijkbaar met kattenpis. De oorzaak ligt bij de hopbitterstoffen. Als je op een terras in de zon zit mag je je pint dus niet te lang laten staan. Snel uitdrinken is de boodschap. Dat is ook de reden waar-om bier meestal in donkere flesjes zit. Daar zijn wel uitzonderingen op. Het Corona-bier, bijvoorbeeld, zit in een doorzichtig flesje. Dit is puur om esthetische redenen: de mensen houden ervan de kleur van het bier te kunnen zien. Corona wordt dan ook altijd uit het flesje, met een stukje limoen in de hals, gedronken, zodat de slechte geur verdoezeld wordt. Wij proberen hier iets aan te veranderen."

Hoe komt het dat we bieren met verschillende smaken hebben?
De Keukeleire : "Dat heeft te maken met de mout die de brouwer gebruikt. Het kiemen van de gerst wordt stopgezet door er hete lucht door te sturen. Dit proces, dat men eesten noemt, kan op ver-schillende manieren gebeuren. Gebeurt het bij lage tempe-raturen gedurende een korte tijd dan krijg je bleke mout, die geen smaak heeft en voor pilsbieren gebruikt wordt. Pilsbieren krijgen dus hun specifieke smaak van de hop. Als je de hete lucht langer doorheen de gerst stuurt, krijg je karamelachtige mouten, die als bestanddeel voor amberbieren dienen en wel een eigen smaak hebben. Heel donkere mout, ten slotte, wordt gebruikt bij het brouwen van zware bieren. Die krijgen dan nog extra aroma door de gist."

Zou je kunnen stellen dat bier gezond is?
De Keukeleire : "Ja. Bier bestaat uit een combinatie van vier natuurlijke grondstoffen: gekiemde gerst, hop, gist en water. In bier zit geen enkele stof die de toxische drempel overstijgt. Er zitten veel mineralen en vitaminen in. Bier is dus eigenlijk een vloeibaar voedingsmiddel. Het bevat ook weinig zout en veel magnesium wat belangrijk is tegen hartaandoeningen en gal- en nierstenen. Heel gezond dus."
"In het labo doen we ook onderzoek naar de medicinale eigenschappen van hop. Tijdens de Oudheid kende men al de sedatieve, slaapverwekkende kracht van hop. Daarnaast bevat het ook vrouwelijke hormonen, het heeft een oestrogene werking. De concentratie van deze vrouwelijke hormonen is laag en er is dus geen reden tot paniek: mannen gaan geen vrouwelijke trekken krijgen door het drinken van bier. We zouden de oestrogene werking van hop willen toepassen om kanker en gynaecolo-gische problemen te behandelen."
"We zijn ook net met een nieuw project begonnen waarin we onze kennis van hop gaan toepassen op cannabis. Hop en cannabis behoren tot dezelfde familie en de gelijkenissen zijn groot. In Nederland wordt cannabis al gebruikt als pijnstiller en bij de behandeling van multiple sclerose, maar het heeft veel mogelijkheden die nog onderzocht moeten worden. We gebruiken cannabisvarianten die bijna geen hallucinogene stoffen bevatten en begeven ons dus niet op gevaarlijk terrein."

U heeft net gezegd dat bier gezond is. Toch hebben we een kater als we er teveel drinken. Hoe komt dat?
De Keukeleire : "Hoofdpijn krijg je door een teveel aan alcohol en als je verschillende bieren gaat mengen. Elk bier heeft zijn eigen samenstelling en elke stof moet op zijn eigen manier afgebroken worden. Omdat bier weinig zout bevat moet je veel plassen. Zo krijg je last van nadorst en het katergevoel. Het effect verschilt ook van persoon tot persoon. Sommige mensen hebben gemakkelijker een kater dan anderen. Ik heb er persoonlijk nooit last van. Ook de leeftijd kan een rol spelen. Oudere mensen klagen af en toe dat het bier vroeger beter was omdat ze er nu meer last van hebben. Dat klopt helemaal niet. Het bier is er door de jaren steeds beter en consistenter geworden. Het is hun conditie die achteruit gegaan is."

Hoe komt het dat België zo een belangrijk bierland is?
De Keukeleire : "België is vooral een bierparadijs als het op de speciale bieren aankomt. Pilsbieren zijn overal ter wereld van goede kwaliteit. De vakkennis bij het brouwen van speciale bieren is historisch gegroeid. Meer dan honderd jaar geleden had elk dorp een brouwerij die meestal in handen was van de burgemeester. Door de politieke strijd tussen katho-lieken en liberalen kwam er een echte brouwerij-"boom". Als de brouwer katholiek was, kon de libe-rale tegenkandidaat voor het burgemeesterschap alleen succes hebben door ook een brouwerij te begin-nen. Vele Vlaamse dorpen hadden twee brouwerijen, die een felle concurrentie-strijd leverden en steeds met nieuwe en betere sma-ken op de proppen kwamen om het dorp politiek te veroveren. Zo ontstond de absurde situatie dat een dorp met amper vijfhonderd inwoners tien verschillende bieren had. Deze traditie is uniek en de biercultuur heeft zich zo ten volle kunnen ontwikkelen."

Wat is uw lievelingsbier?
De Keukeleire : "Als ik erge dorst heb verkies ik één of meerdere frisse pintjes. Maar qua smaak vind ik de speciale bieren beter. Ik drink graag tripel, vooral Orval. Misschien ben ik een beetje vooringenomen bij mijn keuze voor Orval omdat het heel goed gehopt is. Ik ben dus vooral te vinden voor bittere bieren."

Heeft u ooit al eens zelf geprobeerd om bier te brouwen?
De Keukeleire : "Neen, nog nooit. We werken samen met de brouwerijschool van het KIHO. Het leuke aan dit soort onderzoek is dat je de resultaten zelf kan testen; hoewel dit niet voor iedereen geldt. Ik heb collega's die in hop geïnteresseerd zijn maar geen bier lusten. Ik noem het gewoon het nuttige aan het aangename koppelen."

  |terug|mail|print|top|