Eigenlijk weet niemand écht hoe het er in zo'n kleine huisbrouwerij aan toe ging anno 1750. Wat echter wel maar al te gauw duidelijk wordt, is dat de brouwers van toen flink hebben afgezien. Geen gesloten systemen, geen gas maar hout om te verwarmen, geen automatische roerders, geen pompen voor het kokend water...brouwen was die dagen een heus ambacht, aangeleerd door overlevering en met alle handenarbeid die daar bij hoort. Puur biochemisch is het brouwen tamelijk eenvoudig in deze brouwerij. Wat hier dient te gebeuren, is niet volgens de huidige biochemische kennis brouwen, maar vooral handen uit de mouwen! Het enige wat hier echt van tel is, is op een historisch correcte wijze het brouwen van anno 1750 over doen met de aanwezige historische infrastructuur. Voor een universiteit met een biochemieopleiding, maar zonder brouwopleiding en toegepaste wetenschappen, lijkt het misschien een weinig evidente keuze. Maar het enthousiasme is groot en de bedoeling duidelijk: de Universiteit Antwerpen ziet in dit project een uitdaging dat op kennisvlak nieuwe inzichten in dit historisch brouwproces zal opleveren en ook door zijn atypisch karakter volledig past binnen de opdracht van de universiteit (Onderwijs, Onderzoek en Dienstverlening). Het is tevens een uitstekende manier om zich als universiteit eens van de andere kant te laten zien: wetenschap is niet altijd droge ernst, maar mag ook al eens een avontuur zijn in een historische en een exact wetenschappelijke context.

Wanneer alles op een rijtje wordt gezet, begint bij ons te dagen waarom zovelen bedankten voor de eer... Gezien de grootte van de verschillende kuipen komen we na een beetje rekenwerk op een minimumvolume van zo'n 1500 liters als we niet willen eindigen met slechts een bodempje vloeistof in de kuipen. Die 1500 liters dienen echter met de hand te worden overgeschept, geroerd, gefilterd en gepompt! Als biochemicus en thuisbrouwer weet ik maar al te goed wat het is om pakweg 30 liter plakkerig, kokend suikerwater van 110°C (!) te hanteren, laat staan 1500 liter. Wat het ook niet uitnodigender maakt is het feit dat aan het begin van het brouwproces 700 liter water en 300 kg mout moeten gemengd worden in de beslagkuip. Dit levert het eerste uur namelijk een dikke, stijve pap op. Als 30 liter al moeilijk te roeren is met een simpele grote lepel, wat zal 1000 liter dan geven als je te werk moet gaan met roerspanen van om en bij de 10 kilo het stuk?

Werkvolk dus, dàt is wat we nodig hebben: mensen die geïnteresseerd, enthousiast en misschien vooral onwetend zijn...en die worden gevonden. Vrienden, mensen van de universiteit, allemaal hebben ze wel oren naar het verhaal. Zo eindigen we dus op den duur met een ploeg van zeker een man (en vrouw) of 12. En we zullen ze nodig hebben! Om te beginnen zal een stookploeg om 6u 's morgens al in de weer zijn om enkele honderden liters water aan de kook te brengen. Dan begint om 9u het beslaan: er van uitgaande dat zo'n roerspaan door minstens 2 mensen moet gehanteerd worden, dat gelijktijdig de brouwketel dient gestookt te worden, en dat er terwijl mensen warm een koud water dienen over te scheppen en te pompen, is 12 personen geen overbodige luxe. Vervolgens moeten er voor het filteren stuikmanden gestoken, er dient gelepeld met lepels, en gegoten in goten...En ik? Ik ga delegeren denk ik...
Op het einde van de dag zal na een 6 uur durende kook besloten worden met het manueel oppompen van het hete wort naar het koelschip. Pas dan (middernacht?) zal onze ploeg zich te ruste kunnen begeven. Na een korte nacht wacht de brouwerij terug op ons. Dan slagen we tot slot de tap uit het koelschip en na filtering door de trubzak kan de vooraf opgekweekte gist toegevoegd worden in de gistingkuip.

Nu volgt er een gisting in de kuip. Op het jongbier vormt zich een schuimige laag bovengist die na een paar dagen naar de bodem zinkt. Dat is het sein om het bier op vat te hevelen waarin het dan verder kan uitgisten en rijpen. Het zal hoofdzakelijk de toegevoegde gist zijn die de suikers vergist naar alcohol en koolzuurgas. Vermits de conservator echter vroeg om zo authentiek mogelijk (en lees dus: niet steriel) te werken, zullen ook de wilde gisten uit de omgeving en bacteriën als de melkzuur- en azijnzuurbacterie mee willen genieten van de hen aangeboden lunch. Kortom, het resulterende bier zal een bont allegaartje van micro-organismen bevatten die elk hun eigen typische smaakstoffen in het bier achterlaten. Resultaat zoals dat na een maand tot enkele maanden kan geproefd worden? Een authentiek bier maar wat wordt het ... . eerder zuur en wrang, 'droog' bier stijl lambiek...een genot voor de liefhebber, een afknapper voor velen...SCHOL!

  |terug|mail|print|top|