Water

Bier bestaat voor meer dan 90% uit water. Geen wonder dat de brouwerijen hoge eisen stellen aan de kwaliteit van het brouwwater. Brouwerijen halen hun water meestal uit een put of bron, of gebruiken leidingwater. In het water zitten allerlei zouten en mineralen waarvan de hoeveelheid en verscheidenheid een invloed heeft op de uiteindelijke smaak van het bier.
De mineralen in het water zullen uiteindelijk ook de schuimvorming beïnvloeden.

Mout

Mout is de te vergisten suiker afkomstig van de granen. Meestal gebruikt men gerst, soms tarwe en een enkele keer haver of spelt. Minderwaardige grondstoffen voor het mouten zijn maïs en rijst. Toch wordt van rijst de Japanse Saké gemaakt (sommigen klasseren saké daarom als bier). Graan op zich kan niet vergisten. Wanneer men het graan echter in water kweekt, het daar laat ontkiemen en het vervolgens droogt, komt de vergistbare suiker wel vrij. Deze procedure noemt men mouten.
Gerstemout is veruit de belangrijkste suikerhoudende grondstof voor de productie van bier. Alleen gemoute gerst kan gebruikt worden in het brouwproces. Tarwe kan daarentegen zowel in gemoute als in ongemoute vorm gebruikt worden bij de bierproductie. Tarwe wordt gebruikt bij zogenaamde tarwebieren, waaronder witbier en lambiek.

Suiker

Naast de gemoute granen wordt vaak ook suiker toegevoegd om de vergisting te ondersteunen.

Hop

Hop verleent aan het bier zijn bittere smaak en geldt als natuurlijk bewaarmiddel. Alleen de bloem van de vrouwelijke hopplant wordt als grondstof voor bier gebruikt. De hopbloemen bevatten lupuline, een harsachtige stof die de typisch bittere smaak afgeeft. Daarnaast bevat hop stoffen die maken dat het bier langer bewaard kan blijven.
Hop wordt nog wel in België geteeld, maar wordt grotendeels uit het buitenland geïmporteerd. Er bestaan verschillende variëteiten waaruit de brouwer kan kiezen of die gecombineerd kunnen worden. Wanneer de bittere smaak moet primeren, kiest men bij voorkeur jonge hop. Mag de hop de smaak niet te veel belasten, dan blijkt overjaarse hop een goede keuze. Lambiek bijvoorbeeld biedt op zich voldoende smaak en vraagt geen bijkomende bitterheid.
In hop zitten ook isoflavonen met ondermeer fyto-oestrogenen (zie ook: Alcohol en kanker). Deze stoffen krijgen alsmaar meer belang in de functionele voeding.

Gist

Gist is een ééncellig micro-organisme. Het is nodig bij het brouwproces om de vergistbare suikers om te zetten in alcohol en koolzuur. Vooraleer het zover is worden water en mout samen gekookt tot wort. Na afkoeling wordt dan de gist toegevoegd. Bij de omzetting van suiker in alcohol worden allerlei aromatische stoffen gevormd die mee het karakter van het bier bepalen. De meeste brouwerijen werken met eigen, streng bewaakte gistculturen, soms samengesteld uit verschillende kolonies.
Afhankelijk van het gedrag van de gist in het gistingsproces maakt men onderscheid tussen twee soorten gist: bovengist en ondergist. Bovengist blijft aan de oppervlakte van het biermengsel en vergist bij ongeveer 10 tot 20°C, terwijl ondergist bij 5 tot 10°C vergist. In dit laatste gevallen zakken de gistcellen naar de bodem.

  |terug|mail|print|top|