Wanneer bier lang bewaard wordt, kan het minder fris gaan smaken. Deze smaakevolutie heeft met tal van factoren te maken.

Oxidatie

De opname van zuurstof in het beslag, de wort en het bier, leidt tot oxidatie wat afbreuk doet aan de smaak. Hoe minder zuurstof in het bier wordt opgenomen gedurende het brouwproces, hoe langer de smaak stabiel blijft. Om die reden ontluchten sommige brouwerijen het brouwwater of worden de ketels langs onder gevuld. Bij het afvullen van de flessen wordt onder hoge druk een miniem straaltje water in het bier gespoten, waardoor het even gaat overschuimen. Op dat moment wordt de fles afgesloten.

 |top|

Hergisting

Wanneer een bier een hergisting in de fles ondergaat, wordt alle zuurstof die zich in de fles bevindt verbruikt door de gist. Gistcellen hebben namelijk zuurstof nodig in de zogenaamde aerobe fase van de gisting. Oxidatie door zuurstof in de fles kan dan niet meer voorkomen, waardoor de goede smaak van het bier, ook bij een lange bewaartijd, behouden blijft. Met andere woorden, hergisting in de fles komt de houdbaarheid van het bier ten goede.

 |top|

Zuurtegraad

Naast oxidatie moet ook de zuurtegraad sterk in de gaten gehouden worden. De pH-waarde moet tijdens het koken van het beslag en de wort correct worden ingesteld, om een goede uitvlokking van eiwitten te bekomen, de juiste bitterstoffen uit de hop te extraheren en op die manier de houdbaarheid te garanderen.

 |top|

Micro-organismen

De houdbaarheid van bier is in sterke mate afhankelijk van de micro-biologische controle. Wanneer melk- en azijnzuurbacteriën tijdens het brouwproces in het bier sluipen, dan bekomt men zuur bier. De aanwezigheid van micro-organismen in het bier zorgt niet alleen voor sterke smaakafwijkingen, maar kan het bier ook vertroebelen. Eén bacterie kan voldoende zijn om na verloop van tijd zuur bier te krijgen. Vandaar dat tijdens het brouwproces uiterst steriel gewerkt moet worden.

 |top|

Bier dat men enige tijd wil bewaren, moet koel en donker gestockeerd worden. Bier is namelijk gevoelig voor licht en krijgt bij langdurige blootstelling aan UV een afwijkende smaak.
In een te warme ruimte verloopt de oxidatie een stuk sneller dan bij een lage temperatuur. Oxidatie doet eveneens afbreuk aan de smaak.

Optimale bewaartijden voor bier*
Aanduiding bier	Bewaaradvies
tarwebier	zo jong mogelijk drinken
zuur bier	minstens een half jaar laten liggen
donkergekleurde bieren rond 5%	drinken tussen 1 maand en 6 maanden
lichtgekleurde bieren rond 5%	drinken tussen 1 maand en 8 maanden
donkergekleurde bieren tussen 5 en 7%	drinken tussen 1,5 maand en 8 maanden
lichtgekleurde bieren tussen 5 en 7%	drinken tussen 1,5 maand en 12 maanden
donkergekleurde bieren tussen 7 en 9%	drinken tussen 2 en 15 maanden
lichtgekleurde bieren tussen 7 en 9%	drinken tussen 2 en 18 maanden
meer dan 9%	drinken tussen 3 en 24 maanden
*Proost, vakblad voor amateur wijn-, bier- en likeurmakers, 1998, nr.25 (jan/feb).

  |terug|mail|print|top|