“Bier is een belangrijk product, het zou naïef zijn het niét te bestuderen.”
Het is een beetje eigenaardig, in een labo rondlopen en plots geconfronteerd worden met een muur van bierbakken, een “Primus”-serveerbord of een kast met bierglazen. Uiteraard heeft alles hier met bier te maken, maar dat betekent niet dat de geesten beneveld zijn. Integendeel, zo illustreren professor Freddy Delvaux en doctoraatsstudent Kevin Verstrepen op nogal aanstekelijke wijze.

"Leuven is een bierstad. Toch heeft dit labo een vrij jonge geschiedenis. De traditie van brouwerij-onderzoek werd na de splitsing van de universiteit immers een tijdlang onderbroken. Professor Jean de Clerck, een onbetwiste wereldautoriteit, was met zijn labo naar Louvain-la-Neuve verhuisd, en echte opvolging was er niet. Rond 1990, toen professor Goedseels hier decaan was, werd er opnieuw aangeknoopt bij de geschiedenis." Professor Delvaux werkte in die tijd bij Stella/Interbrew, maar liet zich overhalen om aan de K.U.Leuven zijn technologische expertise te koppelen aan wetenschappelijk onderzoek. "Het enige probleem was dat er eigenlijk letterlijk niéts was, geen apparatuur, geen mensen, geen geld. Gelukkig waren er wel goede contacten met een aantal brouwerijen, die via consultancy het nodige startkapitaal opleverden om er een basisuitrusting voor het labo mee aan te schaffen. In de voorbije tien jaar zijn we er zo stapje voor stapje in geslaagd om de K.U.Leuven terug aan de top van de bier-research te brengen."
"Die nauwe band met de industrie is natuurlijk vrij typisch voor alle ingenieursrichtingen, maar in ons geval is het wel zeer uitgesproken. De laatste jaren moeten we zelfs heel bewust het nodige doen om dat industriële “problem solving” wat tegengewicht te geven, via een accent op fundamenteel onderzoek. Maar zelfs daar is de link met de industrie nooit écht ver weg. Dat kan ook niet anders. We hebben contacten - en contracten - met een dertigtal brouwerijen, en het zou absoluut geen zin hebben om die zomaar overboord te gooien en alleen op onderzoek te mikken. Die contacten houden ook wel risico's in, natuurlijk. Ten eerste krijgen we van wetenschappelijke instanties en fondsen wel eens te horen dat we ons onderzoeksgeld maar bij de industrie moeten halen: een product als bier is nu eenmaal minder 'onderzoeksgeniek' dan pakweg hartziekten of genetica. En ten tweede zorgt de oriëntatie van ons werk op de industrie er ook voor dat onze beste mensen veel 'gevaar' lopen om weggekocht te worden. Nogal wat van onze doctorandi halen de eindstreep niet, eenvoudig omdat ze een riante job in een of andere bevriende brouwerij aangeboden krijgen. We proberen dat nu gedeeltelijk op te vangen door de oprichting van een eigen spin-off, maar daarvoor moeten eerst nog enkele zaken uitgepraat worden."
"Hier gebeurt heel wat, met relatief beperkte middelen. Er werkt ongeveer vijftien man, twee deeltijdse ZAP'ers, en verder vooral doctoraatsstudenten, en enkele projectingenieurs voor de technische kant van de zaak. Het onderwijs dat hier gegeven wordt, is zowel bestemd voor de studenten van onze faculteit als voor de industriële wereld. Voor hen organiseren we elk jaar een intensief Engelstalig lessenpakket en een professionele degustatiecursus. Door de hoge materiaaleisen - om te leren brouwen heb je een brouwerij nodig... - kunnen we naast de studenten bio-ingenieur helaas slechts een paar externe studenten per jaar aannemen. Gezien het elk jaar groeiende aantal laatstejaarsstudenten die hun eindwerk aan ons laboratorium wensen uit te voeren, raakt het programma van “Master in Malting and Brewing” zelfs in de verdrukking."

"Ons onderzoek is behoorlijk divers. De eerste tak van onze research is geconcentreerd op grondstoffen. Concreet: we zijn op zoek naar betere mouten. Voor wie het niet weet: mout is gekiemde en geëeste gerst. En voor wie niet weet wat eesten is: dat is een soort droogproces. De smaak van bier hangt uiteraard erg af van je grondstoffen. Maar die kunnen dan weer de bewaarbaarheid van het product beïnvloeden. Brouwers hebben er begrijpelijke redenen voor om zo weinig mogelijk aan hun bier te willen toevoegen. Dus komt het er op neer een winnende combinatie van smaak en bewaarbaarheid te realiseren, die dan ook nog eens een goede schuimwerking geeft, een juiste troebelheid enzovoort, met zo natuurlijk mogelijke grondstoffen. Het gebruik van alternatieve ingrediënten en het toepassen van hergisting in de fles kan hier wellicht ook nieuwe perspectieven openen."
"Het tweede onderzoeksgebied gaat over fermentatie, het hart van het brouwproces. Wort, het moutaftreksel, wordt samengebracht met gistcellen, die de suikers uit het wort afbreken. Daarbij worden koolstofdioxide, ethanol en een reeks smaakstoffen gevormd. Ons fermentatie-onderzoek is ten eerste geconcentreerd op de fase van de beluchting. Eigenlijk is dat vreemd: zuurstof is zowat taboe bij het brouwen, omdat het uiteraard de oxidatie of het smaakbederf bevordert. Maar bij het begin van het gistproces is lucht wél nodig. Dat werd tot nu toe gerealiseerd door zuurstof in het wort te pompen, maar er zijn belangrijke redenen om dat eerder op het niveau van de gistcellen te doen. Dat is de zogenaamde gist-preoxygenatie. De tweede vorm van fermentatie-onderzoek is eigenlijk ons paradepaardje. Als het lukt, kan het een revolutie in het brouwproces tot gevolg hebben. Brouwen gebeurt al eeuwenlang in batch-vorm: je doet iets in de eerste kuip, en als die bewerking klaar is, verhuis je alles naar de tweede kuip, enzovoort. Die methode werkt natuurlijk wel, maar ze dwingt je tot erg volumineuze installaties, en het is moeilijk om een constante kwaliteit te garanderen. Door continue fermentatie moet het mogelijk zijn om het brouwproces als één geheel aan te pakken, in een soort lopende band. Dat is veel compacter en veel beter regelbaar. Op laboschaal is aangetoond dat het kan, maar de stap naar de industriële toepassing is nog behoorlijk groot."
"Ons derde onderzoeksgebied is gericht op het doorgronden en vooral het sturen van het flocculeren - het samenklitten van gistcellen op het einde van het gistingsproces. Dat heeft gevolgen voor tal van eigenschappen van het bier. En we doen ook intensief fundamenteel onderzoek naar de aromavorming door gist. En hoe stuur je de vele aspecten van het gistingsproces? Dat is erg internationaal en interdisciplinair onderzoek, waarvoor we onder meer samenwerken met de professoren Thevelein en Winderickx van het laboratorium voor moleculaire celbiologie, en met de universiteiten van Oxford, Stellenbosch en Otago." "Ons laatste onderzoeksdomein is eigenlijk een restant van vroeger. Een aantal decennia geleden bevatten sommige bieren nogal wat nitrosamines, toxische stoffen gevormd tijdens het eesten en roosteren van mout- niet dat je er doodziek van werd, maar het was toch ongewenst. Dat is intussen nauwelijks nog het geval, maar de apparatuur en de expertise worden nu ingezet in bepaalde tests op andere voedingsproducten. Tussen haakjes: bier is minstens even gezond als rode wijn, als je het met mate drinkt, uiteraard. Het heeft een aantoonbaar positieve werking op het hart en de bloedvaten."

"Ons labo is een beetje eigenaardig, onder meer door die sterke band met de industrie, maar natuurlijk ook door ons studieobject. De buitenwereld zal wel eens lacherig doen over ons, maar dat stoort ons niet. Bier is een belangrijk product, en het zou naïef zijn het niét te bestuderen. De apparatuur om al die honderden componenten en vluchtige stoffen te detecteren en te kwantificeren, is niet alleen heel duur, maar vergt ook een grote technologische expertise. Vandaar dat onze afgestudeerden zonder problemen werk vinden in de sector."
"Natuurlijk is 'lekker bier' een kwestie van smaak. Ondanks het nut van alle fysico-chemische analyses blijft de flavour - smaak en geur - van onze talrijke biersoorten het belangrijkst. We besteden dan ook veel aandacht aan de sensorische kant van het bierdrinken, het proeven dus. Dat is uiteraard gedeeltelijk subjectief, maar veel aspecten kunnen gekwantificeerd en dus aangeleerd worden. We hebben trouwens altijd behoefte aan 'kenners', aan fijnproevers. Die leiden we zelf op. Twee keer per week organiseren we degustaties - dubbelblind, in donkere glazen, zonder met elkaar te praten, om zo objectief mogelijk te kunnen oordelen. Om toegelaten te worden, moeten onze studenten eerst léren proeven. Dat is een opleiding van ongeveer een jaar, waarin we hen trainen om 'chemisch gericht' te proeven. Als een brouwer ons vraagt om zijn product te beoordelen, moeten we, of onze proevers, hem iets kunnen zeggen over de smaak, maar ook over de technische aspecten die voor die smaak zorgen. Onze panels moeten dus goed getraind zijn. En is dat allemaal nog prettig? Ik zou zeggen van wel. De betrokkenheid bij het werk en de projecten is bijzonder groot in dit labo. Komt dat misschien omdat we het aangename en het nuttige met elkaar verenigen?"