Hop bevat talrijke biochemische verbindingen, die deels instaan voor de verdediging van de plant tegen alle mogelijke ongunstige omgevingsfactoren. Deze beschermstoffen zitten geconcentreerd in uitwendige orgaantjes, de lupulineklieren, achter de schutblaadjes van de hopbel. Zowel voor de bierproductie, als voor gezondheidseigenschappen zijn enkel de lupulineklieren van belang. Elk kliertje – een soort bolletje – is samengesteld uit een geel, kleverig poeder, dat lupuline genoemd wordt. Lupulinepoeder bevat o.a. hopzuren, essentiële hopolie en hop-polyfenolen. Deze bestanddelen vindt men in wisselende concentraties in de verschillende hopvariëteiten terug. Aldus bezit elke hopvariëteit intrinsieke eigenschappen, die verschillen van elke andere hopvariëteit. Bij de grove verdeling van hop in bitter-typen en aroma-typen komen deze fijne karakteristieken onvoldoende tot uiting.

Hopzuren

Men onderscheidt twee verwante series hopzuren: alfa-hopzuren of humulonen en beta-hopzuren of lupulonen. De humulonen hebben geen directe toepassing, maar, wanneer hop gekookt wordt met wort (wort is een suikeroplossing, bekomen door enzymatische afbraak van zetmeel uit gerstemout of toegevoegde granen), worden de humulonen omgezet tot de zogenaamde isohumulonen, die aanwezig zijn in alle bieren (van ongeveer 10 tot 100 milligram per liter, of zelfs meer). Isohumulonen verlenen typische eigenschappen aan bier. Ze zijn verantwoordelijk voor de bittere biersmaak, ze zijn essentieel voor de stabiliteit van bierschuim en ze dragen bij tot de houdbaarheid van bier door het afweren van Gram-positieve bacteriën. Hop werd in de Middeleeuwen vooral gebruikt om de bewaartijd van bier te verlengen, eerder dan voor de smaak.

Bier moet in het donker bewaard worden. Onder invloed van licht ontstaat een onaangename “lichtsmaak” (“kattepis”). Daarom moet bier bewaard worden in bruine of groene flesjes en wordt het best in de kelder gezet. Met de huidige geavanceerde hopproducten, ontwikkeld in gespecialiseerde laboratoria voor gebruik in brouwerijen, wordt de invloed van licht tot een minimum beperkt of zelfs helemaal vermeden. Door gebruik te maken van hoogtechnologische hopproducten kan men de bitterheid van het eindproduct precies instellen, de stabiliteit van het schuim verbeteren en het bier zelfs in kleurloze flesjes bewaren zonder dat een lichtsmaak ontstaat.

Beta-hopzuren of lupulonen hebben een krachtige antibacteriële werking. Ze geven Gram-positieve micro-organismen weinig kans om in bier te gedijen. Derivaten van lupulonen beschermen bier tegen oxidatie.

|top|

Essentiële hopolie

De essentiële hopolie - de vluchtige fractie van hop - bestaat uit meer dan 300 componenten. Daaronder bevinden zich de zogenaamde koolwaterstof-terpenen, die hop een aangenaam aroma geven. Humuleen is één van de voornaamste terpenen in een hoogwaardig, hoppig aroma, maar vooral de interactie tussen diverse aromacomponenten is belangrijk. De essentiële hopoliën worden onderverdeeld in een aantal aromatische fracties met kenmerken, zoals bloemig, esterig, citrusachtig en kruidig.

Een hoppig aroma is uiterst belangrijk om de bierkwaliteit te appreciëren. Traditioneel gebruiken brouwers een bitter-type hop bij de aanvang van het wortkoken om de gewenste bitterheid te bekomen en een aroma-type hop tegen het einde van het koken om een hoppig aroma te produceren. Om biersmaken te modifiëren kunnen hopoliefracties toegevoegd worden, die uit hop bekomen worden via hoogtechnologische procedures. Aldus is een brouwer in staat bier naar wens te aromatiseren.

|top|

Hop-polyfenolen

Tot de hop-polyfenolen rekent men tenminste 100 componenten. De eigenschappen van deze substanties zijn belangrijk voor bier. Sommige polyfenolen beschermen het bier tegen oxidatie, andere worden verantwoordelijk geacht voor het vertroebelen van bier bij langdurig bewaren. Brouwers zijn daarom niet zo gelukkig met de aanwezigheid van grote hoeveelheden polyfenolen in bier. Daarom worden de meeste polyfenolen verwijderd tijdens het productieproces. Dit procédé garandeert een langere houdbaarheid.